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La carne de cordero es una deliciosa opción para aquellos que disfrutan de una carne tierna y con sabor intenso. Aunque muchos están familiarizados con cortes populares como las chuletas o las piernas de cordero, existen muchos otros cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos.
En este post exploraremos algunos de los cortes más populares de la carne de cordero, cómo se cocinan y se preparan, y cómo se pueden utilizar en diferentes recetas. Ya sea que seas un chef experimentado o simplemente un amante de la carne de cordero, este post te ayudará a descubrir nuevos cortes y formas de disfrutar de esta carne sabrosa y versátil.
Cortes de cordero en el cuarto delantero
Pata de cordero
Es una pieza grande y carnosa que incluye la parte superior del muslo y parte de la pierna, y suele tener un hueso central que lo hace ideal para cocinar a fuego lento en la parrilla o asar en el horno. La carne de la pata de cordero es tierna y jugosa, con un sabor suave y dulce que se presta a una variedad de preparaciones y marinados.
Se puede cocinar entera o deshuesada, y se puede utilizar para hacer guisos, estofados, currys, asados, y más. La pata de cordero es un corte de carne delicioso y versátil que puede ser el protagonista de una comida especial o simplemente un delicioso acompañamiento para una cena cotidiana.
Cabeza
La mayoría de la cabeza son restos, debido a que muchas veces son rotas (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla, luego de haberse cocidos, y la lengua en muchos lugares suele comerse guisada.
Cuello
Comprende la región cervical de la columna vertebral y músculos del ovino. También se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas.
Pecho
Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.
Paleta
Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna (traseras) y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.
Cortes costillar
Se encuentra en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas o como también se le denomina costillas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.
Falda
Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, ragús, calderetas o con menestra.
Cortes chuletas y espinazo
Chuletas o costillas
Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo, las chuletas o costillas sin palo son las de la riñonada. Suelen prepararse asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.
Silla
Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como «barón«. Es una de las partes más consumidas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o para guisos, asada o fritos.
Cortes pierna trasera (cuarto trasero)
Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino y muy consumida. Lo habitual, o lo mejor, es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.
Cortes garrón
Manos
Pueden ser con hueso o sin hueso. Se pueden preparar con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manos deshuesadas están preparadas para hacerlas rebozadas.
Otros cortes de cordero conocidos
Hay muchas otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronomía mundial como:
Asadura
Comprende los pulmones (también conocido popularmente como «bofe«), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo no es recomendable que sea consumido y se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y suelen ser preparados fritos, encebollados o guisados con salsas.
Mollejas de ovejas
Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada «timo», presente sobretodo en animales jóvenes. Son muy ricas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo, con limón y sal.
Riñones
También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino. Pero se pueden hacer asados a la parrilla.
Tripa o callos
Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con las manos de cordero con el hueso.
Criadillas o turmas
Son los testículos del cordero. Pueden ser preparados empanados y fritos.
Preguntas de nuestros usuarios
¿Dónde está la glándula en la pata de cordero?
La carne de cordero puede tener un sabor fuerte si no se retiran las glándulas sebáceas llamadas catinga, que suelen estar ubicadas en la parte fibrosa de las patas traseras del animal, cerca del hueso. Para cocinar un cordero sin problemas, es importante retirar estas glándulas antes de cocinar la carne. La catinga puede dejar un sabor desagradable en la carne si no se retira adecuadamente.
¿Cuál es la mejor parte del cordero para asar?
Carne de cordero es una deliciosa opción para un asado completo. En España, especialmente en Aragón, la paletilla es considerada la mejor parte del cordero para asar y es la favorita en la mesa. También se pueden disfrutar otras partes como el costillar y la pierna.
¿Cuál es el cordero más rico?
La carne de cordero lechal es la más tierna y fina, y se considera la más apreciada. Este tipo de carne proviene de corderos que tienen como máximo un mes y medio de edad, solo se han alimentado con leche materna y no superan los 8 kg de peso. Aunque es la más cara, su sabor y textura la hacen muy valorada en la gastronomía.
¿Qué parte del cordero tiene más grasa?
A medida que el animal envejece, la cantidad de grasa en la carne aumenta. Por lo tanto, la carne de cordero lechal tiene el menor contenido de grasa. Las chuletas de palo son las más grasas, mientras que la pierna tiene aproximadamente la mitad de contenido graso.
Si estas interesado en saber cómo cocinar o incursionar con esta deliciosa carne de cordero, puede seguir nuestras recetas con carne de cordero.
Si estas buscando que tipos de raza de ovejas producen los mejores cortes, te recomendamos leer nuestros artículos de Poll Dorset, raza Texel, Dorper o Katahdin.
Otras fuentes: Wikipedia
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